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 Fermentations

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reflets de vert
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MessageSujet: Re: Fermentations   Sam 15 Jan 2011, 19:19

Ouh là désolé si je m'emporte et je parle beaucoup!
Mais c'est que j'adore ça, les expérimentations.
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reflets de vert
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MessageSujet: Re: Fermentations   Dim 08 Mai 2011, 17:22

Salut!

Une recette dont je suis très content!!

Bon je ne connais pas les quantités exactes, mais je viens d'inventer cette recette.

Mais le principe est de prendre du levain (ça c'est déjà clair!!), et de le laisser travailler pour avoir un pain bien acide.

Ensuite, utiliser un mélange de céréales.

J'ai trouvé un mélange dont je suis très content. C'est: farine de grand épeautre grossièrement moulue intégrale, farine de blé 110 finement moulue (ces deux-là sont majoritaires - de la farine intégrale de kamut, d'Emmer ou autres, cultivés en Alsace si on veut encore booster la déliciosité du bazar), farine de seigle intégrale (pas mal non plus quand même, mais pas trop, au jugé), farine ou semoule de riz de Camargue complète (moins que de seigle - ne pas hésiter à goûter la pâte crue pour la doser - j'ai pour ma part testé avec de la semoule fine), farine de sarrasin (moins que le riz).
Gros sel gris de Guérande (très peu, comme d'hab :^)

Pétrir, mélanger, etc… et laisser lever au moins 10 heures si on part d'un petit pâton de levain. Il faut que la pâte soit acide à l'odeur, mais pas trop.

Cuire à 180 degrés pendant longtemps. (tout dépend de la taille du pain, du four, etc…)

J'aime vraiment beaucoup le résultat.

Je vais tester un pain riz-avoine-blé avec riz et avoine majoritaires. C'est très casse-gueule, j'ai déjà échoué plusieurs fois d'autres trucs à base de riz et d'avoine, mais jamais ce mélange qu'on m'a conseillé… j'ai vraiment envie de voir le résultat!!
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sitch
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mer 11 Mai 2011, 14:06


tu ferais mieux d'ouvrir un blog ... jocolor
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reflets de vert
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MessageSujet: Re: Fermentations   Jeu 12 Mai 2011, 12:30

C'est important pour le vélo d'avoir de la vraie bouffe.

Pour des gens qui travaillent en vélo (et avec vélo) c'est encore plus important.
C'est très sérieux la bouffe.

(j'ai mon site internet hébergé par lautre.net, qui est un hébergeur alternatif - pour l'instant c'est un chantier)
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reflets de vert
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MessageSujet: Re: Fermentations   Jeu 24 Oct 2013, 23:27

bon maintenant mon site http://www.millerebonds.lautre.net fonctionne et a déjà des recettes!
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O'Leave
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MessageSujet: Re: Fermentations   Ven 25 Oct 2013, 08:09

Que de bonnes lectures en perspective. Content d'avoir de tes nouvelles.

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MessageSujet: Re: Fermentations   Ven 25 Oct 2013, 22:20

Je suis venu par hasard et j'y reviendrai par le même moyen mais j'y reviendrai c'est sûr.

Tu as raison le chénopode c'est bon, l'ortie aussi....

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Pour de belles balades à pied ou à VTT :
http://ladordognedevillagesenbarrages.e-monsite.com/
https://www.facebook.com/LaDordogneDeVillagesEnBarrages

Ouvrier, il te faut baisser la tête pour manger la soupe, certes, mais pas plus bas que la table.
En retraite on travaille 24h/24.....Bon, euh, souvent on passe 22 h à réfléchir!!!!!!!
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mer 30 Oct 2013, 12:52

Sujet intéressant mais plus pour moi...allergie aux levures.
Je suis devenu intolérant à la levure depuis plusieurs années et à tous ce qui est produit à partir de levure. La liste est très longue...

Je pense que l'origine de mon intolérance est venue des glutamates produit à partir de levure (mentionner sur les produits sous mille dénominations...Extrait de levure, exhausteur de goût, arome naturelle, arome, acide glutamique, Exxx,...). Ils ont certainement une surdose dans les plats de la cantine du taf suite à un changement de façon de faire...
On voit aujourd’hui une tendance à produire des aromes "naturelle" à partir de levure et ajouter dans tous les produits. C’est je pense inquiétant.

Alors méfier vous des levures manipulées par les apprentis chimisto-biologiste, il ne faut pas trop en abuser...

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MessageSujet: Re: Fermentations   Dim 05 Oct 2014, 18:11

reflets de vert a écrit:
Pain au levain.

Maintenant je vais laisser lever ça à peu près 15 heures à 20°C, 20 heures à 15°C, ou 28 heures à 12°C
(si ça marche à 12°C!!)



Le résultat!
Smile

Donc on obtient un aliment très consistant, d'excellente qualité, semble-t-il assez simple à mettre en œuvre, sans avoir à le cuire?

Je n'imaginais pas qu'on puisse obtenir du pain sans cuisson...
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mar 07 Oct 2014, 22:37

Non, non 12 degrés c'est pour lever la pâte.

Le pain il faut le cuire.

Je le cuit assez classiquement, à 250 (pas trop longtemps 250), et 180 (plus longtemps), jusqu'à 150 minimum.


Le truc si on veut pas cuire, à partir de pâte levée, c'est de faire sécher.
Pour ça c'est simple, il faut étaler très fin la pâte (je farine au fur et à mesure que ça s'étale, pas trop de farine à la fois), la découper, puis laisser sécher.

Les nouilles à la pâte levée c'est très bien, il faut juste gérer le temps de séchage pour que ça devienne pas acide.
Ça continue à lever pendant que ça sèche.
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MessageSujet: Re: Fermentations   Jeu 09 Oct 2014, 01:17

Merci pour ta réponse rapide! Smile

Cuisiner dans l'âme, aimant les bons produits, je me lance!

Une tasse d'eau, une de farine, quelques gouttes de miel selon un de tes messages sur ce post, trois jours d'attente (d'hier à vendredi)

Contrôle de l'odeur régulièrement, dans un pot en verre avec le couvercle dessus sans le fermer, je le mets à l'intérieur en journée pour ne pas le chauffer (24° dehors à minuit aujourd'hui, donc en pleine journée...). Mis dehors de bon matin pour lui faire prendre l'air et les bonnes levures et bactéries (toujours un de tes messages).

On verra bien! Smile
Pour aller plus loin, l'idée d'un four solaire pour faire cuire le pain et tout sorte de pâte me séduit! La région Languedoc et le climat méditerranéen sont propices, l'indépendance énergétique est un challenge très plaisant!!

Si tu as une remarque à faire sur mon procédé, n'hésite pas! je suis totalement néophyte en ce domaine.
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