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 Fermentations

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reflets de vert
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MessageSujet: Fermentations   Dim 12 Déc 2010, 10:40

Bonjour,

Je démarre ce fil pour parler de lactofermentations, de levures, de vinaigre, de pain au levain.

Je prendrai un peu de temps pour expliquer tout ça…

Je vais commencer par la lactofermentation. (il faut juste que j'aille à un rendez-vous, je continue à écrire un peu plus tard, mais je tiens à dire que je fais de la choucroute de poireau!!)
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Patum Catus
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MessageSujet: Re: Fermentations   Lun 13 Déc 2010, 07:28


- si tu ouvres un fil juste pour dire que tu fais de la choucroute de poireau : donne la recette.
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Didier33
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MessageSujet: Re: Fermentations   Lun 13 Déc 2010, 10:18

J'espère que ça ne va pas empester tout le forum ta cuisine, sinon je ne viens plus Laughing

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MessageSujet: Re: Fermentations   Mar 14 Déc 2010, 03:53

Patum Catus: ouh là. En fait si j'ouvre ce fil, c'est pour en avoir pour un moment!!!
Ceux qui me connaissent bien savent qu'avec la bouffe j'ai un sérieux qui pourrait même ressembler à quelque chose de bien barge, positivement parlant bien sûr.
Donc comme je vais pas arrêter de parler de trucs tordus, je ne suis pas à la minute près!!!

Didier33: ah,
Il y a pire… mais certaines sortes de fermentations, peut-être…


En fait je vais commencer par les légumes lactofermentés. Le poireau cité plus haut en fait partie.
Pour les préparer, soit on râpe les légumes, soit on les coupe très fin (poireau, salade), ou autre…

Une fois râpés, on les met dans un grand saladier (j'en fait souvent en grandes quantités pour ma part, souvent ce sont des légumes en retard).
On y ajoute quinze grammes de sel par kilo de légumes.
Ensuite on écrase les légumes, on pétrit avec le sel, pour faire sortir l'eau des légumes et vraiment bien mélanger.
Quand on presse les légumes, leur eau doit sortir.

On nettoie des bocaux en verre avec de l'eau bouillante. Ensuite on met les légumes qui tirent leur eau dedans, en pressant de tout son poids pour tasser au maximum, et pour sortir l'eau des légumes, qui doit avoir son niveau plus haut que le niveau des légumes.

On remplit bien, mais pas trop (une marge de cinq centimètres à partir du couvercle, ou un peu plus).
Les premiers jours ça fermente en faisant des bulles (fermentation alcoolique, ou autre), ensuite ça entame une fermentation lactique (comme celle de la choucroute). On peut en manger un mois plus tard. Mais ça peut se garder vraiment très longtemps.

Beaucoup de vitamines sont conservées, cela a beaucoup de qualités au niveau de la digestion, etc…

Quelques photos


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MessageSujet: Re: Fermentations   Mar 14 Déc 2010, 03:55

Alors sur les photos c'est pas du poireau hein, mais de l'ail des ours.

Je tiens à dire que le poireau est vraiment excellent lactofermenté!!
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mar 14 Déc 2010, 21:53

Pain au levain.

C'est une série de photos, avec la recette et un peu de provocation!

C'est vrai quoi le carton blanchi à bulles que certains osent appeller malgré tout "pain au levain", ça commence vraiment à bien faire .

Certains pains bio, inutilisables mais pas seulement, ont tant de trous que même le fromage frais peut couler à travers!
Des vendeurs de bulles. Remarque c'est pratique les bulles. On a un plus gros volume à poids constant!

Je me rappelle avec plaisir la réponse d'un paysan-boulanger bio, quand on lui a posé la question sur le levain liquide, sur la farine 80, etc…
"Il y en a qui apprécient avoir telle ou telle texture, qui apprécient telle ou telle variété, qui veulent tel résultat qui plaît et se vend. Mais il faut se poser la question: qu'est-ce qu'on préfère? Nourrir les gens ou vendre un produit à meilleure texture? Moi je préfère nourrir les gens."

J'utilise de l'épeautre bio de variété ancienne, qui me coûte peu ( 90 centimes par kilo de grains). Cette variété est vraiment très bonne, très nutritive, etc… Le grain a tant de goût qu'on a des difficultés à sentir le goût du levain, contrairement aux farines bio "mortes" que j'utilisais avant. Donc je fais souvent lever plus longtemps, car j'aime aussi le goût du levain. Le pain est alors assez acide, mais se conserve sacrément bien!

Donc je poste mes photos, avec les commentaires.

Donc voilà on part de là.

J'ai acheté ce grain directement chez le paysan. Du très beau grain à vrai dire, d'une variété ancienne assez intéressante.


Donc je suis allé le moudre.
Bon la mouture est assez grossière, mais avec ces moutures ce qui est intéressant c'est qu'on a encore un peu le goût du grain.

On voit bien les morceaux de grains.


Donc je rajoute le sel (une cuillère à café rase par kilo) et l'eau.
Je ne préfère pas dire la quantité d'eau, à vrai dire je ne sais pas et ça dépend des farines et du sens du vent ,o)
En tout cas je préfère rajouter trop d'eau puis ajuster en rajoutant de la farine, j'ai trouvé que ça donnait de meilleurs résultats.


Donc à ce stade je rajoute le levain.

Pour le levain je prend un morceau de la pâte du pain précédent que je met dans un bocal au frigo. Il vaut mieux le laisser au moins deux jours au frigo avant de le réutiliser. Si on est acharné et qu'on veut faire plein de pain on peut faire plus de levain. Si on veut faire deux pains à la suite, qu'on avait pas prévu, on peut laisser le levain en-dehors du frigo une journée puis l'utiliser.

Le levain se garde à peu près deux semaines au frigo. Après les problèmes commencent. Mais c'est plus résistant qu'on pense.

Si il sort du frigo, je le laisse réchauffer une heure à température ambiante avant de l'utiliser.
Il y a des gens qui ravivent le levain, qui le nourrissent, etc... c'est pas mon truc, et j'ai pas assez de temps pour ça.
Pareil pour le pain, il y en a qui attendent, renouvellent avec de la farine et de l'eau, refont lever, re-renouvellent, etc... j'ai jamais essayé, mais bon il faut toujours être derrière!

Mon levain je l'ai récupéré. Mais pour faire du levain, il faut faire une pâte avec de la farine, de l'eau, un peu de miel, pas de sel. On couvre le récipient qui contient la pâte avec un chiffon humide, on le fait un peu promener dans le jardin... bon c'est pas obligatoire mais ça peut aider dans l'air il y a de chouettes levures et bactéries sauvages.
On attend deux jours. Ca commence à faire des bulles? On rajoute de la farine et de l'eau, on refait lever. On sent l'odeur au bout d'un moment, on regarde si c'est utilisable, sinon on recommence. A faire plutôt au printemps.

Sinon on peut aussi tricher. On fait du jus de pomme avec des pommes bio. On mélange le jus frais avec la farine. Ca devrait aussi donner une sorte de levain.

Le pain au levain est meilleur et plus intéressant que:

- le pain blanc. Le pain blanc est beaucoup trop énergétique, très pauvre en protéines, très pauvre en sels minéraux (farine 50 ou 150, ça exprime un taux de cendres, donc plus c'est élevé plus il y a des sels minéraux), très pauvre en vitamines, dont des antioxydants très importants notamment pour les vaisseaux sanguins, très pauvre en fibres, très pauvre en composés actifs... c'est un pilier de la malbouffe et des dégâts sur la santé, et de tout le système qui va avec

- les pains à la levure. En général les industrie pardon les "boulangers" n'ont plus le savoir-faire qu'il avaient à une époque et qui leur permettait de produire leur propre levure... du coup ils utilisent des levures "qui boostent", mais des levures dégueu. Alors vaut mieux que ça aille vite, que le pain ne prenne pas trop le goût de levure (puisqu'elles sont dégueu), et surtout qu'il ait le maximum de bulles, parce qu'ils préfèrent vendre de la texture plutôt que de la matière. Il est possible de faire du très bon pain à la levure, mais à condition de produire ses levures soi-même, ou d'en récupérer chez un brasseur artisanal... mais il ne faut pas trop en manger, car il ne se garde pas aussi bien, et contient trop d'acide phytique (dans le cas du pain complet).
L'acide phytique nous empêche d'assimiler le Calcium. Le pain au levain, avec sa fermentation acide, détruit l'acide phytique. En plus, l'acidité agit sur le réseau d'amidon et l'empêche de se rétracter, de se comprimer à nouveau comme il l'était dans la graine... en gros le pain au levain sèche beaucoup moins vite, et se conserve facilement deux semaines si on le stocke bien.


Trop liquide…
Ah mince ouais


Bon après j'ai rajouté plein de farine.


Voici la pâte une fois pétrie et tout.

Le pétrissage consiste à écraser la pâte entre ses doigts, avec le poing, enfin comme on peut (il y a des fous qui les jettent presque contre les murs les pâtes; je fais pas ça, même si c'est marrant).

L'avantage du pétrissage: en fait on répartit le gluten dans le réseau d'amidon. Le gluten est étanche aux gaz, et retient les bulles. Cela fait gonfler le pain. Mais il gonfle aussi sans pétrissage, mais moins.
L'amidon est un gel. Moléculairement, un liquide est un mélange de billes - c'est fluide, et un gel un gros tas de mikados qui s'emmêlent. L'amidon a une structure filamenteuse plus ou moins ramifiée.

Le pétrissage permet aussi d'écraser les enveloppes et les germes de blé, pour permettre la libérations d'enzymes et tout.

Il ne faut pas trop oxygéner la pâte. Les vendeurs de bulles font ça. Nous le pain on le vend pas, on le mange.
Et trop d'oxygénation ça bouzille la vitamine E. Qui est très importante.
Donc voilà.


Voici la pâte un peu lissée.

Maintenant je vais laisser lever ça à peu près 15 heures à 20°C, 20 heures à 15°C, ou 28 heures à 12°C
(si ça marche à 12°C!!)



Le résultat!
Smile
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Didier33
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mer 15 Déc 2010, 11:38

Très intéressant comme fil! Je te décerne, à l'unanimité, le prestigieux trophée du Sombrero d'or, catégorie : lactofermentation.
(Si, si, tu le mérites)

C'est un sujet original et vraiment intéressant, blague à part.
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mer 15 Déc 2010, 14:04

Merci!

C'est un sujet qui me tient beaucoup à coeur… et puis c'est si agréable d'expérimenter là-dessus!
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mer 15 Déc 2010, 14:12

moi j'attends la recette de la bière !

bon sérieusement, pour le levain (méthode jus d'pomme bio + farine, hein, le plus facile!) tu fais quoi?
- combien de temps au frigo ou à t° ambiante ?
- utilisation quand tu fais du pain ? (là par contre je prend farines en biocoop : 80 à 150, avoine, seigle... je varie)
- pour le moment j'utilise de la levure en poudre provenant de la biocoop toujours, le levain d'épeautre ça sent suuuuuuper bon !
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mer 15 Déc 2010, 14:35

iubito a écrit:
moi j'attends la recette de la bière !
si vraiment ça t'intéresse, il y a des forums spécialisés :
http://www.brassageamateur.com/
http://www.brassageamateur.net/

des protocoles :
http://christian.seon.free.fr/biere.html

et une recette parmi tant d'autres :
http://freebeer.org/blog/
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mer 15 Déc 2010, 14:36

reflets de vert a écrit:
Merci!

C'est un sujet qui me tient beaucoup à coeur… et puis c'est si agréable d'expérimenter là-dessus!
dans ce cas, fais un blog !!
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mer 15 Déc 2010, 14:50

Nous avons même sur ce forum un brasseur reconnu et primé en la personne de Régis
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mer 15 Déc 2010, 15:14

iubito: je n'ai pas testé la méthode avec le jus de pomme cru, on m'en a parlé. J'ai déjà fait des choses similaires, mais pas pour le pain.

J'ai déjà récupéré les levures du vin bourru pour faire du pain. Ca marche. Faire les levures soi-même, ça demande d'être un peu stérile (enfin ça n'a rien à voir, ce n'est pas du levain).

Pour le levain à partir de pommes, ça doit pouvoir marcher. A mon avis à partir de jus de pomme + farine c'est quand même au moins quatre jours à température ambiante pour avoir son levain (il faut sentir l'odeur, et vérifier que c'est bien acide, que c'est bien du levain).

Et on peut toujours ensemencer avec de la Cantillon… ça s'emmène partout! enfin il faut que j'essaye ces deux solutions!

Pour le pain que je fais, j'utilise un levain qu'on m'a donné, que je récupère d'une fois sur l'autre, depuis un moment!
Du levain ça peut se conserver à température ambiante à peu près une semaine (c'est mieux si on lui rajoute un petit peu de farine et d'eau en cours de semaine. Donc il faut faire du pain toutes les semaines dans ce cas.
Au frigo, ça se garde plus longtemps, comme j'ai dit, et c'est plus simple.

Je suis aussi sur Brassage amateur!

Et j'ai déjà fait de la bière (3 litres, ne riez pas, mais trois bons litres), avec de la levure de vin que j'ai multipliée moi-même à partir de vin bourru bio. Ca marche très bien, mais il faut savoir que la levure de vin est une levure de fermentation basse.

Comme je ne suis pas du tout content du malt qu'on trouve, j'ai envie de faire le malt moi-même. J'ai donc commencé, avec de petites quantités. C'est clair que j'ai envie d'en reparler!
Je me suis arrangé pour récupérer des variétés anciennes d'orge, et même de l'orge sauvage… je dois semer ça au printemps… sur une petite surface… (je précise que je ne suis pas agriculteur)

Je suis en train de faire mon site ( http://www.millerebonds.lautre.net ). Vous marrez pas, je suis en train de m'occuper de trucs techniques. Je suis un peu perfectionniste, et veut utiliser des outils libres et associatifs de l'internet solidaire.

J'ai découvert une technique de fermentation à partir de sirops et de levure … enfin bon il faut que je reparle de tout ça en détail.
Je ne garde pas de secrets, je préfère que ça soit open source, c'est bien mieux!
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mer 15 Déc 2010, 15:18

Je suis en train de voir pour faire du vinaigre à partir de jus de raisin et non de vin.

Je fais déjà du vinaigre de bière, du kombucha (peut être assez proche du vinaigre), du vinaigre de miel, de pomme.
Dès que j'arrive à vinaigriser le jus de raisin, j'écris un truc là-dessus!
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mar 11 Jan 2011, 02:06

Bon allez, je suis en forme, et j'ai envie d'écrire (j'ai passé deux heures à faire un tableau avec une machine à écrire A3 qui a pour seul défaut d'être en azerty, alors je me détends).

Le vinaigre!!

D'abord des généralités.
Ce qui donne le vinaigre (acide acétique) à partir d'alcool, c'est une bactérie (ou plusieurs sortes, j'en sais rien!) qui s'appelle Acetobacter acetii.
Il y a des Acetobacter qui font plein de choses, certaines nagent, et tout.

Celle du vinaigre a l'habitude de synthétiser une sorte de voile de cellulose pure. C'est une sorte de gel qui flotte à la surface qu'on appelle la mère du vinaigre.
Cette bactérie utilise beaucoup d'oxygène pour faire son travail. Il faut que l'air puisse circuler, et pas les mouches.

Un jour j'ai fait le con, sans faire exprès.
J'avais fait du vinaigre dans un bocal type "Le Parfait" (d'ailleurs je vous conseille d'en acheter dans tous les marchés aux puces à la vingtaine, parce que c'est trop utile à tout, et quasi-indispensable aux fermentations!!!).

Des mouches (Drosophiles) étaient rentrées… et il y avait même des tous petits asticots… parce que j'avais laissé le bocal ouvert pour aérer…
J'ai mis un joint, mais sans enlever les mouches, ni rien.

Quelques semaines après… toutes les bêtes étaient mortes… et en ouvrant il y avait un effet d'aspiration, une dépression… la bactérie consomme sacrément de l'oxygène.
Bon j'ai quand même été bon pour tout refiltrer…

Bon voilà ces bactéries font de l'acide acétique, de la cellulose pure, et pompent de l'oxygène.

Autre anecdote (je suis vraiment bavard).
On avait mis plein de pommes pourries dans un tonneau, en vue de les composter. Le tonneau n'était pas si crade.
Je fauche l'herbe. Un coup de faux dans le tonneau, je le perce.
Du liquide coule… je goûte (je suis bourrin assez souvent hi hi). Et bien c'était vachement bon comme vinaigre!!!

A ma manière j'avais refait la découverte du vinaigre (ça doit arriver souvent, ça!)

Bon.
On m'avait donné de la mère de vinaigre de cidre, donc ce gel de cellulose pure qui flotte à la surface, et qui est plein de bactéries, bien sûr.
J'ai acheté du cidre bio. Bof le vinaigre. Faut dire que le cidre n'était gustativement pas à la hauteur.
Ensuite du cidre non-bio un peu meilleur. Un peu mieux, mais bof.
Ca ne valait pas le vinaigre de cidre fait avec le cidre bio que mes parents avaient une fois acheté. Mais c'était du vrai cidre bio qu'ils avaient trouvé, pas un truc aseptisé.

Ensuite. Je lis dans un un journal contestataire un truc sur le vinaigre, où il y a ce lien ( http://www.levinaigre.com/ ).
Je me dis en lisant le site: chouette. Double fermentation acétique et alcoolique!!! Comme les bactéries du vinaigre (c'est dans mes bouquins) sont incapables de fermentation alcoolique, ça veut dire que levures et bactéries cohabitent, les levures transformant le sucre en alcool et les bactéries transformant l'alcool en acide acétique.

Je discute avec des paysans que je connais de tout ça, de l'hydromel, des fermentations. Je réfléchis sur les levures.
On me dit que comme ils font sur le site c'est bien meilleur. Qu'un vinaigre de pomme sera meilleur qu'un vinaigre de cidre.

Donc je passe des pommes à la centrifugeuse, fais du jus frais non pasteurisé tout droit sorti de la machine (c'est important non pasteurisé, car il y a des levures et des bactéries sur la peau des pommes, qui vont pouvoir ensemencer, et empêcher des indésirables de s'installer), et je mets ce jus frais avec de la mère de vinaigre de cidre (mère qui coule au fond, comme d'habitude).

Ca marche, même si j'ai dû filtrer plusieurs fois mon vinaigre, et surveiller de près, pour éviter que la surface ne moisisse. Ensuite une nouvelle mère de vinaigre s'est formée.
Les spécialistes du cidre (j'ai discuté avec un) repèchent aussi ce dépôt brun à la surface qui se forme les premiers jours de la fermentation. Dans tous les cas, l'idéal est de filtrer le jus de pomme frais à travers un tissu alimentaire, et ensuite repécher les premiers jours.
Mais si il y a une mère de vinaigre bien en forme à la surface, et qu'on a filtré à travers un tissu, c'est même pas trop la peine de repécher, elle s'occupe de tout ça, et elle règle leur compte aux moisissures qui voudraient voir. Enfin il faut toujours jeter un coup d'oeil, et être patient (ça peut prendre beaucoup de temps le vinaigre - on s'inquiète seulement au bout de deux mois sans qu'il se passe rien).

Maintenant, pour faire mon vinaigre de pomme (et plus de cidre), comment je fais?

J'ai un vinaigrier en verre, avec un robinet que j'ai fabriqué moi-même, rempli de vinaigre en formation.
Je vide un peu (75 cL sur 3 litres) pour remplir une bouteille pour notre consommation.
Je rajoute 75cL de jus de pomme (ça marche même avec du jus de pomme bio pasteurisé, j'ai testé!! Puisque dans mon vinaigrier j'ai tout ce qu'il faut - levures et bactéries apportées par le premier jus de pomme cru que j'y ai versé!).
J'attends un mois. Et c'est de nouveau bon.
J'en suis très très content!!!

Ensuite j'ai démarré le vinaigre de bière.
Alors il faut de la bière bio. Avec des malts un peu valables. Et sans houblons dégueu. 

Plein de marques sont à proscrire, même en bio. L'idéal serait de faire sa bière soi-même… ou faire le vinaigre directement à partir de moût.

Mais il y a quand même plein de bières valables, heureusement.
Les gueuzes contiennent naturellement des bactéries acétiques (ça tombe bien, ça nous intéresse): Cantillon, c'est l'idéal, parce qu'ils ont une bière bio, qui est d'ailleurs très très bonne.
J'ai mis cette bière dans un vinaigrier, avec quelques gouttes de mon vinaigre de pomme. J'ai attendu assez longtemps.
Et la mère s'est formée!!!

Ensuite on peut mettre d'autres bières dedans, à condition qu'elles soient valables.


Le vinaigre de miel.
Je n'ai encore jamais fait d'hydromel.
On me donne grossièrement la recette.
500g de miel, et 1,5 litres d'eau. Un paysan m'a expliqué qu'il y a des levures dans le miel, mais que ce n'est pas évident, parce qu'il faut des morceaux d'alvéoles, bref un miel qui n'est pas trop filtré, ou autre… donc c'est galère.
Il ensemence avec des bouts de pommes le mélange de vinaigre et d'eau, et ça marche très bien.

Donc je me suis lancé. J'ai pris du miel de thym (c'est très bourrin. Parce que le miel est déjà naturellement antibiotique, et le thym aussi!!! C'est pas drôle pour nos levures et bactéries!!).
Un paysan m'avait donné une bouteille de vinaigre de miel qu'il avait fait lui-même. Il y avait un peu de mère dedans.

J'ai donc fait mon mélange eau et miel de thym, rajouté le fond de bouteille du super bon vinaigre de miel, rajouté quelques gouttes de vinaigre de pomme, et de vinaigre de bière (pour assurer, et pour avoir un peu de diversité dans nos écosystèmes… enfin avec cet espoir!)
Ca a marché de manière spectaculaire!!!
La mère était dense et uniforme deux semaines après! J'en suis pas revenu.

Par contre ça fermente assez lentement.
En général pour avoir un vinaigre assez fort il faut attendre un an. Mais avec un vinaigrier assez gros (au moins trois litres), en vidant et rechargeant direct après, on a quelque chose de très très sympa!

Les industriels ont un procédé très dégueu.
Ils font couler du vin sur de la sciure ensemencée en bactéries acétiques. C'est tellement aéré que ça accélère la fermentation. Mais si les copeaux ou la sciure est bio, c'est une autre histoire.

Beaucoup de vinaigres bio sont mal faits. Ils aèrent avec un bulleur, ce qui permet de fermenter plus vite en aérant, mais qui donne un mauvais vinaigre.
Il faut du temps pour faire fermenter les trucs, et pas trop de température (bon sinon au niveau température on peut aussi faire avec ce qu'on a). Le vinaigrier est un truc qui marche bien!
Mais les robinets qui sont vendus sont souvent des merdes. Soit il faut les rebricoler, soit les faire soi-même…

Avec du liège trempé dans de la cire d'abeille bouillante on peut faire pas mal de choses au niveau étanchéité… bon j'arrête de bavarder!!

(je me réserve pour plus tard!)
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mar 11 Jan 2011, 02:15

Ah mince si j'avais oublié.

Il faut que je commence le vinaigre de vin rouge.
On m'a donné de la mère.

Evidemment j'ai envie de faire du vinaigre à partir de jus de raisin rouge…

Mais en Alsace le vrai rouge n'existe pas… mince je suis embêté là!!

Bon inutile de vous préciser que chez nous on n'achète plus de vinaigre!!
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mar 11 Jan 2011, 10:15

Perso mes parents on toujours fait leur vinaigre de vin dans une bonbonne en verre (10 Litre je pense), entouré d'osier avec un bouchon fermant hermétiquement et recouvert d'un linge, le tout dans le débarras noire. Donc ce vinaigre ce fait a l'abri de l'air et de la lumière et il est très bon. Surtout quand on sais qu'ils y mette toute sorte de vin, fin de bouteille de bon vin comme vin tourné a l'aigre, ou vin la villageoise.
Tu peux aussi en faire a partir de vin blanc en Alsace cela ce trouve non ?

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MessageSujet: Re: Fermentations   Mar 11 Jan 2011, 10:41

laf_ange a écrit:
Une bonbonne en verre (10 Litre je pense), entourée d'osier.
Une dame-jeanne.

J'ai à la maison une mère de kombucha authentiquement et orientalement pyrénéenne, qui me donnait entièrement satisfaction. Je procède par fermentation continue, dans un grand seau couvert d'une étamine : il suffit d'ajouter périodiquement quelques litres de thé sucré et de tirer à volonté la quantité désirée. Bien sûr, à volume constant, une augmentation du rythme de consommation diminue la maturité du liquide, qui est alors plus sucré et moins acide. Il m'est arrivé l'inverse : j'ai presque oublié la kombucha une dizaine de jours, en sorte qu'elle s'est presque entièrement transformée en vinaigre. Le dilemme est alors le suivant : soit je redilue le liquide après en avoir jeté une partie, ce à quoi je ne puis me résoudre ; soit je dilue en augmentant le volume du récipient, ce qui est matériellement difficile et risque, après une nouvelle distraction, d'empirer le problème ; soit j'accélère ma consommation pour prendre de vitesse la fermentation et, après quelques semaines, obtenir la concentration idéale.

Quelqu'un a-t-il une autre idée ? En attendant, j'applique la dernière solution — autant dire que je bois une sorte de vinaigre du matin au soir, hihi !
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mar 11 Jan 2011, 11:56

Oui une jolie dame jeanne en parfait état !!!

Pour ton dilemme pourquoi ne pas en vider puis diluer une partie dans un autre récipient ?
Ainsi tu aurait la bonne dilution et pourrait continuer a en boire plus (pour vider le deuxième récipient et éviter que le premier ce reremplisses trop).

Par contre je connais pas ton produit c'est une sorte de vinaigre de thé ?
wikipedia est mon ami (et des fois je l'oublie) : Kombucha

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MessageSujet: Re: Fermentations   Mar 11 Jan 2011, 14:34

En fait si je veux faire du vinaigre avec du jus de raisin il me faut du raisin que je cherche dans le coin.
Mais tu as raison je peux tester le vinaigre de raisin et de vin blancs avec ma mère de vinaigre de vin rouge, en en prenant un petit morceau rien que pour ça.

Pour le Kombucha. Trop acide n'est pas vraiment un problème pour le kombucha. Ca donne une sorte de vinaigre qu'on peut utiliser en salade. J'ai testé avec la salade de carottes et ça marche plutôt bien!

J'en ai aussi bu de ce Kombucha trop acide. A vrai dire c'est pas mauvais, contrairement au kéfir d'eau trop acide.

J'ai une dame jeanne de 50 litres, mais je n'ai pas encore trouvé de volume suffisant pour m'en servir.
Pour le vinaigre les gros volumes c'est l'idéal.

J'utilise des petits vinaigriers en terre cuite ou en verre (3-4 litres). J'en ai trois pour l'instant, un par type de vinaigre.
Mais il m'en faut un quatrième pour le vinaigre de vin.
Mais c'est clair qu'avec une dame jeanne ou un vinaigrier de 10 litres on ne se préoccupe plus du manque de vinaigre!
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mar 11 Jan 2011, 15:09

reflets de vert a écrit:
Trop acide n'est pas vraiment un problème pour le kombucha. Ca donne une sorte de vinaigre qu'on peut utiliser en salade.

Il en faut, de la salade, pour 17 litres de vinaigre... Surtout en plein hiver, quand les chicorées Pain-de-sucre font une drôle de tête au potager !
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mar 11 Jan 2011, 17:17

Jéjon a écrit:
... autant dire que je bois une sorte de vinaigre du matin au soir, hihi !
- nous sommes peut-être en train d'assister à la naissance de Cornichonman, c'est émeuvifiant.

j'ai failli avoir envie de goûter à la Kombutcha, mais je n'approche pas le vinaigre...
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mar 11 Jan 2011, 18:28

Oh, sinon j'en donnerai du vinaigre. Mais je ne sais pas si j'aurais l'occasion… étant donné que c'est très utile pour conserver des trucs… dont les courgettes… et les cornichons, et les kiwanos verts!!!

Pour le Kombucha. Ce n'est pas obligatoire de le boire acide. C'est bon à tous les stades, et ça offre énormément de possibilités. En limonade refermenté en bouteille, et aromatisé avec un peu de lemongrass (Cymbopogon citratus) c'est très très bon.

Je vais faire un topo sur le kéfir de lait aussi.
Ca vaut le coup.
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MessageSujet: Re: Fermentations   Mar 11 Jan 2011, 21:04

Salut Reflet de vert!

très interressants tes messages,
merci pour tout!


-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
(pour le pain:je laisse souvent fermenter mes patons 48 heures ,à température inférieure à 19°c en hiver!,le goût n'en est que meillleur.)
Devenu un peu faignasse,j'utilise du levain en poudre déshydraté,mais de seigle!
Avec les 48h,ça me permet aussi d'en mettre très peu,ce qui est très économique.

La pousse du pain est moins rapide,certes mais le pain est assurément plus savoureux et non acide!*.
*j'ai été autrefois nourri avec du pain fait sur un très vieux levain particulièrement acide,qui m'en a dégoûté,
et beaucoup de connaissances ne l'apprécie pas.

-------------------------------------------------------------
Ce qui est certain,c'est qu'avec la fermentation:
-les sucres simples de la farine disparaissent (effet sur la glycémie;moins de gaz de fermentation dans les intestins+++++++),
-partiellement remplacés par des protéines:plus haute valeur nutritionnelle,
-le pain ne peut plus fermenter,même 15 jours après (très longue conservation!)

Quand on fait son pain soit-même,on prend vite l'habitude et le plaisir de faire des variantes:
-telles proportions de farines,
-telles graines ajoutées dedans et/ou dessus
-un peu de farine de soja,pour augmenter encore le taux de protéines?
-un peu de graines de lin:bon pour les cheveux entre-autres,
-un peu d'algue (pratique à incorporer en paillettes) pour pieger les toxines
-un peu de muesli (à faire avec les enfants),
-quelques graines d'anis (excellentissime!)?,de cumin,
-des épices?
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MessageSujet: Re: Fermentations   Sam 15 Jan 2011, 19:18

Salut,

Très intéressant!
On va dire que je suis pas objectif - et donc mal placé - pour parler d'acidité, étant donné que je suis capable de boire du vinaigre dans des verres à schnaps, juste pour le plaisir de goûter!

Donc le pain, le yaourt, et autres, je les aime bien acides.

C'est super si tu as réussi à avoir un levain qui n'est pas trop acide! Le mien doit être moyennement acide. J'ai déjà testé de le faire lever à froid. C'est clair que c'est bien.
Il y a autre chose qui semble compenser le goût ou la sensation d'acidité: le type de grain qu'on utilise.

A levain égal, j'ai testé deux farines.
Une des deux donnait un pain clairement moins acide. C'était la farine d'épeautre Oberkulmer. Peut-être parce que le grain a un goût qui masque l'acidité. Ou pour une autre raison.

J'ai fait beaucoup d'essais avec des farines spéciales. J'en ai testé beaucoup.

La farine de sorgho. Des gens d'un labo où j'avais travaillé un été m'en avaient filé. Ils travaillaient justement dans le contrôle qualité de cette farine, et étaient curieux de savoir ce que ça donnait avec un pain au levain.

Ne pas en mettre trop (un tiers de sorgho, deux tiers de blé). Ca s'emmiette. Ca a un goût très fort.
Il faut expérimenter, et adapter selon ses goûts.

La farine de malt, que ce soit malt de blé ou malt d'orge.
J'ai fait un pain expérimental, avec une méthode bien bourrin: moitié farine de malt, moitié farine de blé.
Ca marche. Ca s'emmiette, ça a un style pâteux et fondant tout en étant cuit. Et c'est super bon.
Je conseillerais plutôt un tiers de farine de malt, au lieu de la moitié.

Farine de riz.
Extrèmement difficile de réussir ce pain. Certains utilisent cette farine pour faire du pain sans gluten, en ajoutant de la gomme de guar (respect - je n'y suis jamais arrivé!).
J'ai essayé moitié-moitié (mon test habituel)
Ca donne un truc très particulier. Un pain avec des bulles, mais très dur. Dur à mâcher, à couper, et explose sous la dent. Une sorte de texture grumeleuse. En fait, la paroi des bulles de ce pain est bien plus épaisse.
La croûte est très très belle.
Je pense qu'un quart de farine de riz et trois quarts de blé, ce serait parfait.
Sauf avec des techniques spéciales (additifs naturels comme la gomme de guar, mais je ne maîtrise pas)

Farine d'avoine.
A tendance à s'emmiéter énormément. Mais très très bon.
A mon avis, comme le riz, n'en mettre qu'un quart.

Farine de quinoa. Marche très très bien. On peut en mettre la moitié sans soucis.

Farine de sarrasin. Marche très très bien. Quasiment aucun souci. Très bon, mais fort.

Farine de chataîgne. Je trouve que c'est un peu comme le sarrasin. Mais le goût est encore plus fort. La moitié c'est trop.

Farine de Kamut. Délicieux!! D'ailleurs du pain avec de la farine d'Emmer noir, d'Emmer blanc, de blé poulard, etc… ça doit être terrible.

J'ai testé aussi des produits bizarres.
Le fromage blanc marche bien, tout comme le lait.

On peut mettre pas mal de miel aussi. C'est mieux de mélanger miel et farine, et de rajouter l'eau après. Ca lève moins bien quand on en met beaucoup. Mais il faut en mettre beaucoup pour vraiment sentir le goût.

Curcuma. Il faut en mettre beaucoup (ne pas hésiter à vider des flacons). C'est très bon.

Poudre d'ortie séchée. Le goût est spécial. A expérimenter.

Potimarron un peu précuit. A ce qu'il paraît ça vaut le coup!

J'ai aussi testé les nouilles au levain.
Mon raisonnement est le suivant. L'acidité du pain au levain permet d'éliminer l'acide phytique. Donc si on fait des nouilles à partir de pain au levain, on profite du même avantage.

J'ai donc fait la pâte comme pour faire du pain, laissé lever (moins longtemps que pour le pain) puis étalé au rouleau à pâtisserie, découpé, et séché sur un tissu.
Ca marche très bien. C'est très bon.
Il faut juste faire attention au fait que pendant qu'elles sèchent, les nouilles continuent à fermenter… donc à s'acidifier. C'est pour cela qu'il faut essayer de pas attendre aussi longtemps que pour le pain.

(ces nouilles-là, d'ailleurs, elles vont très bien avec le vélo couché, pour de longues virées!!! Avec ces nouilles super-complètes - je ne jette rien quand je moût le grain, ça va pas - il y a moyen de voir venir!!!)
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